مراکز تولید و پرورش ماهی خاویاری در ایران عمدتا به دو دلیل اصلی این نوع ماهی را پرورش میدهند: ۱_ تولید خاویار ۲_ گوشت ماهی خاویاری . البته بیشترین میزان تولید خاویار ایران به خارج از کشور صادر می گردد، برعکس بیشترین میزان تولید گوشت ماهی خاویاری در بازار داخل ایران به فروش می رسد و سهم صادرات گوشت خاویاری بسیار کم است.
بخش اصلی تولید ماهی خاویاری شامل فیل ماهی می شود. فیل ماهی ارزشمندترین و تجاری ترین رقم ماهی خاویاری است و استخردارانی تمایل دارند از این گونه برای تولید گوشت و خاویار استفاده کنند.
رقم های دیگر ماهی خاویاری
- قره برون
- چالباش
- سیبری
- اوزون برون
- شیپ
- بستر
- استرلیاد
سایر رقم ها که اعلام شد در رتبه های بعدی جهت پرورش قرار می یگیرند.
بازار گوشت ماهی خاویاری در داخل کشور برای تولید کننده بسیار جذاب و راحت می باشد و به همین دلیل استخرداران کشورمان تمایل چندانی برای صادرات گوشت ندارند و ترجیح شان فروش در بازار داخلی است.
گوشت ماهی خاویاری به چند شکل وارد بازار می شود:
- گوشت گرم
- گوشت منجمد
- گوشت دودی
هر کدام به در مراکز بسته بندی و فرآوری دارای مجوز از شیلات و بهداشت بسته بندی و منجمد می گردند.